Археологические раскопки, проведенные в окрестностях Анталии, обнаружили следы древнейших цивилизаций, проживавших здесь еще 40 000 лет назад. Начиная с 2000 г. до н.э. в регионе сменилось господство таких великих древних государств как: Хетты, Памфилия, Ликия, Киликия. Все эти древние культуры повлияли на характер местной кухни, ее разнообразие и богатство.«Виноградников и садов в этих местах много, фрукты наивкуснейшие. Местный вид абрикоса под названием «kamaruddîn» великолепен. Местный миндаль настолько восхитителен, что его сушат и отправляют в Египет, где он продается на каирских базарах как один из редких и дорогих орехов».Известный путешественник и странствующий купец 14-го века Абу ‘Абдуллах Муха́ммад ибн ‘Абдулла́х ат-Танджи́ (более известный как Ибн Батту́та), который родился 25 февраля 1304 года в Танжере Марокко, объехал все страны исламского мира и вложил немалый вклад в развитие торговых отношений между Анталией и Египтом. Эта историческая связь имела огромное значение в формировании культуры питания и питья и, конечно же, гастрономических пристрастий Анталии. Есть сведения о семьях, сотни лет назад мигрировавших из Египта и Крита в Анталию, а также многочисленных кочевниках, которые, освоив местную кухню, добавили в нее свою самобытную культуру питания, тем самым сделав ее еще более разнообразной и показательной. Показательной потому, что ингредиенты, входящие в состав блюд, и методы их приготовления способны многое рассказать о географии происхождения этой еды. Сменилось уже 7, 8 поколений местных жителей, и они готовят теперь ставшие традиционными, будоражащие воображение вкуса разнообразные блюда Анталийской Кухни. Если спросим, что первое приходит на ум при упоминании о местной гастрономии, то большинство (и живущие в центре, и в районах) сразу же ответит Cive. Анаталийцы описывают кулинарные культуры народов юрюкского, египетского и критского происхождения следующим образом: «Критские жители в основном едят травы и овощи. Те, кто приезжает из Египта, используют обильно лук и чеснок, томат и томатную пасту; кроме того, они завезли вязкие овощи, такие как окра, гибискус и мюхлие. С десертом Арабский кадайиф и блюдом из бобовых культур тирмисом, который мы едим как орешки, мы познакомились, благодаря выходцам из Египта. Юрюки употребляют много мяса и молочных продуктов; используют булгур вместо риса. У них предусмотрены особые блюда из мяса для важных гостей. Кроме того, юрюки используют не томатную пасту, а пюре из сладкого красного перца».
Cive или Cilve (Название встречающееся в Западной Анталии)Ингредиенты
5 больших мягких помидоров, 4 зеленых перца, 1 лук, 2 зубчика чеснока, 1 стакан булгура, базилик, соль, масло. Нарезанный лук и перец обжариваются в масле. Помидоры очищаются от кожи и крупно режутся. Помидоры должны быть мягкими, т. к. понадобится много сока, потому что воду не используем. К жареному луку и перцу добавляем нарезанные помидоры и продолжаем тушить до состояния максимально размягчения помидоров и выделения сока. Добавляем чеснок, обваленный в соли, и булгур. Вместо булгура можно использовать рис. Юрюки обычно всегда использовали булгур. Далее, поверх всего, выкладываем базилик, который является важной чатью этого блюда и закрываем крышкой. Готовим на слабом огне еще 10 минут. Некоторые юрюки, например, к помидорам добавляют баклажаны, а также могут совсем не использовать рис или булгур.
Piyaz
также является одним из самых известных и в то же время доступных анталийских блюд. Точнее Тахинли Пияз, так говорят в Анталии. Давным давно повар, пришедший с Крита, познакомил местных жителей с Тахинли Пияз, торгуя этим блюдом на базарах города. Те, кто сегодня готовит это греческое блюдо в первозданном стиле, обязательно выбирают наилучшие ингредиенты, произрастающие в исконно «своих» регионах. Например, тахин обязательно должен быть из Манавгата.
Хибеш Hibeş
1 стакан тахина, 2 чайные ложки тмина, 3 зубчика чеснока, сок 3 лимонов и 1 столовая ложка красного перца по желанию. Чеснок мелко рубится и все ингредиенты тщательно перемешивается.После добавления лимона тахин начинает загустевать, поэтому нужно добавить воды. Идеальной консистенцией является такая, когда соус не стикает с вилки. Здесь важно использовать много лимонов, чтобы суметь правильно разбавить тахин.Во время подачи на стол поверх блюда наливают оливковое масло и посыпают молотым красным перцем. В давние времена юрюки использовали другие цитрусовые, а не лимон.
Бабата Babata
еще одна известная анталийская выпечка с использованием тахина. При приготовлении Бабата рекомендуется использовать подсолнечное масло, а не оливковое. Потому как оливковое масло делает вкус выпечки более тяжелым.Взбейте 3 яйца с 1,5 стаканами сахарного песка. Добавьте 1 стакан молока, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан тахина, 2 стакана кукурузной муки, 1 стакан пшеничной муки, 1 чайную ложку корицы, 1 пакет разрыхлителя и вымесите тесто. Тесто большим коржом выкладывается на поднос и посыпается семенами кунжута.Другой рецепт Бабата не включает яиц и молока. Вместо них используются йогурт, а для украшения - кунжут и арахис. Согласно этому рецепту; 5 чайных стаканов кукурузной муки, 1 пакет разрыхлителя и 1 чайная ложка корицы смешиваются и выкладываются горкой с открытой сердцевиной, в которую заливают, как в бассейн, 1,5 чайных стакана йогурта, 1 чайный стакан оливкового масла и 2 чайных стакана рассыпчатого сахара. Из всех ингредиентов замешивается тесто. Тесто выкладывается на смазанную маслом форму для запекания, а сверху посыпается семенами кунжута и оставляется на 30 минут. Очищенный арахис дробят и посыпают корж рядами шириной в 2 пальца. Выпекают в предварительно нагретой духовке при 180 ° C в течение 45-50 минут. Готовый корж должен быть хорошо подрумянен. На стол подают охлажденным.
Бабата Babata
еще одна известная анталийская выпечка с использованием тахина. При приготовлении Бабата рекомендуется использовать подсолнечное масло, а не оливковое. Потому как оливковое масло делает вкус выпечки более тяжелым.Взбейте 3 яйца с 1,5 стаканами сахарного песка. Добавьте 1 стакан молока, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан тахина, 2 стакана кукурузной муки, 1 стакан пшеничной муки, 1 чайную ложку корицы, 1 пакет разрыхлителя и вымесите тесто. Тесто большим коржом выкладывается на поднос и посыпается семенами кунжута.Другой рецепт Бабата не включает яиц и молока. Вместо них используются йогурт, а для украшения - кунжут и арахис. Согласно этому рецепту; 5 чайных стаканов кукурузной муки, 1 пакет разрыхлителя и 1 чайная ложка корицы смешиваются и выкладываются горкой с открытой сердцевиной, в которую заливают, как в бассейн, 1,5 чайных стакана йогурта, 1 чайный стакан оливкового масла и 2 чайных стакана рассыпчатого сахара. Из всех ингредиентов замешивается тесто. Тесто выкладывается на смазанную маслом форму для запекания, а сверху посыпается семенами кунжута и оставляется на 30 минут. Очищенный арахис дробят и посыпают корж рядами шириной в 2 пальца. Выпекают в предварительно нагретой духовке при 180 ° C в течение 45-50 минут. Готовый корж должен быть хорошо подрумянен. На стол подают охлажденным.
Тахинли халва
это халва из кунжута. Она также занимает привилегированное место в кухне Анталии. Этот довольно калорийный и питательный десерт в прошлом занимал первоочередное место в угощениях на праздниках трудящихся. И до сих пор эта сладость может посоревноваться с любой другой в качестве десерта для работников физичического труда. Качество кунжута и тахина в производстве халвы имеет большое значение. Почти в каждом районе Анталии все еще выращиваются семена кунжута, хотя и не так активно, как раньше. Тем не менее, фаворитом является кунжут, произрастающий в Манавгате. Кроме того, в регионе Анталии тахин часто используется в выпечке, например, в такой как Катмер. Чыырдык Çiğirdik - это также кунжутный десерт, распространенный в регионе Анталии, его чаще готовят в зимнее время. В Алании, например, для этого рецепта используют мед и щербет, а в Кемере - пекмез.
Çiğirdik
1 Maß Sesam und 1 Maß Melasse werden auf dem Herd gekocht und in das Tablett gegossen. Es wird im Kühlschrank aufbewahrt und dann geschnitten und serviert. Das beliebteste Dessert von Antalya, das immer noch gegessen wird, ist das arabische Kadayif, ein Aleppo-Dessert, das mit den Ägyptern geliefert wird und in Antakya fast gleich zubereitet wird. Es sollte durch Braten in Sesamöl hergestellt werden, aber aufgrund des hohen Preises für Sesamöl wird es oft mit Sonnenblumenöl zubereitet. Es wird erzählt, dass ein Straßenhändler arabisches Kadayifi an die Sommerhäuser verkaufte, die in den 1960er Jahren am Strand von Konyaaltı errichtet wurden und aus Holzhütten namens Oba und Weidenhäusern namens Zelten bestanden. „Er war jemand, der jahrelang arabische Kadayifi auf der Straße eröffnet und verkauft hat. Er würde seinen Grill und Teig dorthin bringen. Frauen, die in Oba und Zelten leben, würden auch zunehmen und es zu Hause tun. “ Antalyas erzählen. Es wird gesagt, dass dieser Meister, der arabische Kadayifi in den Straßen von Konyaaltı verkaufte, den Spitznamen Hovarda erhielt und auf der Shampol-Seite sogar auf die gleiche Weise verkauft wurde.In den Restaurants in Antalya gibt es eine interessante Aufteilung zwischen Essen und Dessert. Dies ist das arabische Kadayifi auf dem Tandoor, das Tulumba- oder Tahini-Zucchini-Dessert am Spieß. In Fischrestaurants wird es nach dem Essen mit Tahini Halva und zum Nachtisch gepresster Zitrone serviert.Natürlich ist es Tradition, mit Tahini-Käse zu servieren, und Schaschlik Frikadellen sollte nicht vergessen werden.Im nächsten Artikel über Restaurantkultur und Aromen in Antalya; Antalya Schaschlik Frikadellen, Antalya Tandırı und Antalya Bağçaası (Ramazan Bağaçası) sowie Sprinkle Pastry werden sich befinden.
Чыырдык Çiğirdik
Кунжут и пекмез, в соотношении один к одному, смешивают и варят на огне. Затем получившуюся жидкость выливают на противень и остужают. Хранят в холодильнике и подают нарезанными кусочками.Несмотря на довольно большой перечисленный список блюд, все равно всегда есть самый-самый любимый. Это алеппский десерт “арабский кадаиф” , пришедший из Египта. Сладость и по сей день пользуется большой популярностью. По традиционному рецепту блюдо должно готовится в кунжутном масле, но в последнее время из-за высокой цены кунжутного масла сладость часто готовят на подсолнечном. Кореные жители Анталии рассказывали, что когда-то в 60 годах на пляжах современного района Коньяаалты были улицы из летних деревянных домиков и палаток, которые носили название Оба. И эти улицы были известны далеко за пределами города, благодаря одному торговцу арабского кадаифа, который очень долгие годы готовил прямо на улице и продавал свежие сладости. Анталийцы даже помнят, что у этого у мастера сладостей было особое прозвище, - Ховард. В ресторанах Анталии есть интересные правила последовательности подачи десертов после основной еды. Например, арабский кадаиф чаще предлагается после блюд, приготовленных в тандыре. После котлет или шашлыка принято подавать тулумбу или сладкую тыкву с соусом из тахина (тахинли какбак татлысы). А в рыбных ресторанах в качестве десерта принято подавать тахинную халву, политую свежевыжатым лимонным соком.Конечно же, нельзя забывать о пиязе, который обычно подают как гарнир или закуску к котлеткам на нашлычных палочках.В следующей статье «О культуре общественного питания и привычных вкусах Анталии» мы расскажем о таких известных блюдах Анталии, как анталийский тандыр, анталийский боачасы (также известный как Ramazan Bağaçası) и пирог серпме Serpme Börek.
