Археологические раскопки, проведенные в окрестностях Анталии, обнаружили следы древнейших цивилизаций, проживавших здесь еще 40 000 лет назад. Начиная с 2000 г. до н.э. в регионе сменилось господство таких великих древних государств как: Хетты, Памфилия, Ликия, Киликия. Все эти древние культуры повлияли на характер местной кухни, ее разнообразие и богатство.«Виноградников и садов в этих местах много, фрукты наивкуснейшие. Местный вид абрикоса под названием «kamaruddîn» великолепен. Местный миндаль настолько восхитителен, что его сушат и отправляют в Египет, где он продается на каирских базарах как один из редких и дорогих орехов».Известный путешественник и странствующий купец 14-го века Абу ‘Абдуллах Муха́ммад ибн ‘Абдулла́х ат-Танджи́ (более известный как Ибн Батту́та), который родился 25 февраля 1304 года в Танжере Марокко, объехал все страны исламского мира и вложил немалый вклад в развитие торговых отношений между Анталией и Египтом. Эта историческая связь имела огромное значение в формировании культуры питания и питья и, конечно же, гастрономических пристрастий Анталии. Есть сведения о семьях, сотни лет назад мигрировавших из Египта и Крита в Анталию, а также многочисленных кочевниках, которые, освоив местную кухню, добавили в нее свою самобытную культуру питания, тем самым сделав ее еще более разнообразной и показательной. Показательной потому, что ингредиенты, входящие в состав блюд, и методы их приготовления способны многое рассказать о географии происхождения этой еды. Сменилось уже 7, 8 поколений местных жителей, и они готовят теперь ставшие традиционными, будоражащие воображение вкуса разнообразные блюда Анталийской Кухни. Если спросим, что первое приходит на ум при упоминании о местной гастрономии, то большинство (и живущие в центре, и в районах) сразу же ответит Cive. Анаталийцы описывают кулинарные культуры народов юрюкского, египетского и критского происхождения следующим образом: «Критские жители в основном едят травы и овощи. Те, кто приезжает из Египта, используют обильно лук и чеснок, томат и томатную пасту; кроме того, они завезли вязкие овощи, такие как окра, гибискус и мюхлие. С десертом Арабский кадайиф и блюдом из бобовых культур тирмисом, который мы едим как орешки, мы познакомились, благодаря выходцам из Египта. Юрюки употребляют много мяса и молочных продуктов; используют булгур вместо риса. У них предусмотрены особые блюда из мяса для важных гостей. Кроме того, юрюки используют не томатную пасту, а пюре из сладкого красного перца».
Cive или Cilve (Название встречающееся в Западной Анталии)
Ингредиенты: 5 больших мягких помидоров, 4 зеленых перца, 1 лук, 2 зубчика чеснока, 1 стакан булгура, базилик, соль, масло. Нарезанный лук и перец обжариваются в масле. Помидоры очищаются от кожи и крупно режутся. Помидоры должны быть мягкими, т. к. понадобится много сока, потому что воду не используем. К жареному луку и перцу добавляем нарезанные помидоры и продолжаем тушить до состояния максимально размягчения помидоров и выделения сока. Добавляем чеснок, обваленный в соли, и булгур. Вместо булгура можно использовать рис. Юрюки обычно всегда использовали булгур. Далее, поверх всего, выкладываем базилик, который является важной чатью этого блюда и закрываем крышкой. Готовим на слабом огне еще 10 минут. Некоторые юрюки, например, к помидорам добавляют баклажаны, а также могут совсем не использовать рис или булгур.
Piyaz
также является одним из самых известных и в то же время доступных анталийских блюд. Точнее Тахинли Пияз, так говорят в Анталии. Давным давно повар, пришедший с Крита, познакомил местных жителей с Тахинли Пияз, торгуя этим блюдом на базарах города. Те, кто сегодня готовит это греческое блюдо в первозданном стиле, обязательно выбирают наилучшие ингредиенты, произрастающие в исконно «своих» регионах. Например, тахин обязательно должен быть из Манавгата.
Хибеш Hibeş
1 стакан тахина, 2 чайные ложки тмина, 3 зубчика чеснока, сок 3 лимонов и 1 столовая ложка красного перца по желанию. Чеснок мелко рубится и все ингредиенты тщательно перемешивается.После добавления лимона тахин начинает загустевать, поэтому нужно добавить воды. Идеальной консистенцией является такая, когда соус не стикает с вилки. Здесь важно использовать много лимонов, чтобы суметь правильно разбавить тахин.Во время подачи на стол поверх блюда наливают оливковое масло и посыпают молотым красным перцем. В давние времена юрюки использовали другие цитрусовые, а не лимон.
Бабата Babata
еще одна известная анталийская выпечка с использованием тахина. При приготовлении Бабата рекомендуется использовать подсолнечное масло, а не оливковое. Потому как оливковое масло делает вкус выпечки более тяжелым.Взбейте 3 яйца с 1,5 стаканами сахарного песка. Добавьте 1 стакан молока, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан тахина, 2 стакана кукурузной муки, 1 стакан пшеничной муки, 1 чайную ложку корицы, 1 пакет разрыхлителя и вымесите тесто. Тесто большим коржом выкладывается на поднос и посыпается семенами кунжута.Другой рецепт Бабата не включает яиц и молока. Вместо них используются йогурт, а для украшения - кунжут и арахис. Согласно этому рецепту; 5 чайных стаканов кукурузной муки, 1 пакет разрыхлителя и 1 чайная ложка корицы смешиваются и выкладываются горкой с открытой сердцевиной, в которую заливают, как в бассейн, 1,5 чайных стакана йогурта, 1 чайный стакан оливкового масла и 2 чайных стакана рассыпчатого сахара. Из всех ингредиентов замешивается тесто. Тесто выкладывается на смазанную маслом форму для запекания, а сверху посыпается семенами кунжута и оставляется на 30 минут. Очищенный арахис дробят и посыпают корж рядами шириной в 2 пальца. Выпекают в предварительно нагретой духовке при 180 ° C в течение 45-50 минут. Готовый корж должен быть хорошо подрумянен. На стол подают охлажденным.
Тахинли халва
это халва из кунжута. Она также занимает привилегированное место в кухне Анталии. Этот довольно калорийный и питательный десерт в прошлом занимал первоочередное место в угощениях на праздниках трудящихся. И до сих пор эта сладость может посоревноваться с любой другой в качестве десерта для работников физичического труда. Качество кунжута и тахина в производстве халвы имеет большое значение. Почти в каждом районе Анталии все еще выращиваются семена кунжута, хотя и не так активно, как раньше. Тем не менее, фаворитом является кунжут, произрастающий в Манавгате. Кроме того, в регионе Анталии тахин часто используется в выпечке, например, в такой как Катмер. Чыырдык Çiğirdik - это также кунжутный десерт, распространенный в регионе Анталии, его чаще готовят в зимнее время. В Алании, например, для этого рецепта используют мед и щербет, а в Кемере - пекмез.
Чыырдык Çiğirdik
Кунжут и пекмез, в соотношении один к одному, смешивают и варят на огне. Затем получившуюся жидкость выливают на противень и остужают. Хранят в холодильнике и подают нарезанными кусочками.Несмотря на довольно большой перечисленный список блюд, все равно всегда есть самый-самый любимый. Это алеппский десерт “арабский кадаиф” , пришедший из Египта. Сладость и по сей день пользуется большой популярностью. По традиционному рецепту блюдо должно готовится в кунжутном масле, но в последнее время из-за высокой цены кунжутного масла сладость часто готовят на подсолнечном. Кореные жители Анталии рассказывали, что когда-то в 60 годах на пляжах современного района Коньяаалты были улицы из летних деревянных домиков и палаток, которые носили название Оба. И эти улицы были известны далеко за пределами города, благодаря одному торговцу арабского кадаифа, который очень долгие годы готовил прямо на улице и продавал свежие сладости. Анталийцы даже помнят, что у этого у мастера сладостей было особое прозвище, - Ховард. В ресторанах Анталии есть интересные правила последовательности подачи десертов после основной еды. Например, арабский кадаиф чаще предлагается после блюд, приготовленных в тандыре. После котлет или шашлыка принято подавать тулумбу или сладкую тыкву с соусом из тахина (тахинли какбак татлысы). А в рыбных ресторанах в качестве десерта принято подавать тахинную халву, политую свежевыжатым лимонным соком.Конечно же, нельзя забывать о пиязе, который обычно подают как гарнир или закуску к котлеткам на нашлычных палочках.В следующей статье «О культуре общественного питания и привычных вкусах Анталии» мы расскажем о таких известных блюдах Анталии, как анталийский тандыр, анталийский боачасы (также известный как Ramazan Bağaçası) и пирог серпме Serpme Börek.
Тахинли Пияз
Для соуса понадобится: 1 кг тахина (кунжутной пасты), 3 головки чеснока, 2 столовые ложки лимонной соли, 1 стакан домашнего лимонного сока и 1 стакан воды.Хорошенько взбивая, смешиваем все ингредиены. Добавляем 1 стакан яблочного уксуса (именно яблочного из-за его вкуса и цвета), разбавляя тем самым получившийся соус.В это же время на большом огне отваривается сухая фасоль. В прошлом использовались маленькие и круглые бобы Чандыр Çandır, но теперь их трудно достать, поэтому часто используют фасоль из Коньи. Она довольно вкусная, тоже небольшая по размерам и с тонкой кожей.Яйца отвариваются вкрутую.Подается: отваренная фасоль, яйцо, нарезанное на четыре дольки, мелко нарезанные помидоры, соус из тахина и оливковое масло. Соус желательно выкладывать деревянной ложкой, так получается более равномерно.Согласно древней анталийской традиции, фасоль начинали варить с самого утра на углях, и процесс этот длился до 6 часов.Тахин занимает привилегированное место в кухне Анталии. Он используется не только в приготовлении пияза, но также в десертах и закусках. Хибеш Hibeş например, может послужить отличным примером такого блюда из кунжутной пасты. Хибеш, который также известен как закуска к раки, исторически относят к арабским блюдам. А сегодня во время свадеб в Анталии ни одно мужское застолье не обходится без этой закуски.
