Antalya il ve ilçeleri mutfak kültürü açısından incelendiğinde; farklı kültürlerin izleri olduğu görülmektedir. Öyle ki Antalya bölgesinde günümüzden 40 bin yıl öncesine kadar yaşamın olduğu arkeolojik kazılarda ortaya çıkmıştır. Milattan önce 2000 yılından itibaren, bölge sırasıyla Hitit, Pamphylia, Lykia, Kilikya kent devletlerinin idaresinden Cumhuriyete kadar birçok devletin himayesine girmiştir. Bu durum da Antalya mutfağının özelliklerine etki eden etmenlerdendir.
“Buranın bağ ve bahçeleri çoktur, meyveleri lezizdir. Ahalinin ‘kamaruddîn’ adını verdikleri bir çeşit kayısı çok nefistir. Bademi lezzetli olduğu için kurutulur, Mısır’a gönderilir, nadir ve pahalı kuruyemişlerden biri olarak saygın yerini bulur Kahire çarşılarında.” 14. yüzyıl gezginlerinden kısaca İbn Battûta olarak bilinen Ebû Abdullah Muhammed İbn Battûta Tancî’nin de (1304, Tanca-1368, Marakeş) seyahatnamesinde vurguladığı üzere Antalya’nın Mısır’la kayda değer bir ticari ilişkisi vardır. Öyle ki bu ilişki Antalya mutfağının şekillenmesinde hayli etkili olmuştur.
Günümüzden yüz yıllarca önce Mısır’dan Antalya’ya göçen ailelerin mutfak bilgilerinin, aynı şekilde Girit’ten gelip buraya yerleşen ailelerin mutfak bilgileriyle birlikte Yörük mutfağının da eklenmesi, ortaya oldukça saydam bir mutfak çıkmasına yol açmıştır. Saydam, çünkü bir yemeğin içindeki malzemeler ya da pişirme yöntemi bile o yemeğin nereli olduğunun anlaşılmasını sağlamaktadır. Bununla birlikte yedi - sekiz kuşaktır Antalya ve ilçelerinde yaşayan ve mutfaklarında pişen yemekleri Antalya yemeği kabul edenler hiç de azımsanacak sayıda değildir.
Yörük, Mısır ve Girit kökenli ailelerin mutfak kültürlerini Antalyalılar şöyle tanımlıyor: “Giritliler ağırlıklı olarak ot ve sebze yemekleri yer. Mısır’dan gelenler bol soğan ve sarımsak, domates ve domates salçası kullanır; Ayrıca bamya, ebegümeci ve mühliye gibi salgısı olan sebzeler de onlardan gelmiştir; bir hamur tatlısı olan Arap Kadayıfı, bir çeşit baklagil olan ve bizim çerez olarak tükettiğimiz tirmis de Mısır kökenliler sayesinde tanıdığımız yiyeceklerdendir.
Yörükler ise et ve süt ürünlerini çok tüketir; pirinç yerine bulgur kullanır. Ağır konukları için özel et yemekleri vardır. Ayrıca Yörükler yazın salça değil, el dövmesi tatlı kırmızı biber kullanırlar."
Cive (Yerel adı Cilve)
Antalyalılara mutfağınızın akla ilk gelen yemekleri nelerdir, diye sorduğunuzda çoğu Cive demektedir. Hem de yalnızca merkezde değil, ilçelerde de; elbette bazı malzeme ve/veya küçük yapım farklarıyla. İşte cive tarifi:
İlk olarak tereyağında ya da zeytinyağında kuru soğan sotelenir. Bolca domates (biraz göğ biraz kırmızı) ve yeşil biber ilave edilir. Bir yemek kaşığı da tatlı kırmızı biber ve çok az su ekleyip kaynayınca bir avuç bulgur ya da pirinç ilave edilir.(genelde bulguru Yörükler kullanır). Pişince de fesleğenle ve dövülmüş sarımsakla birkaç dakika daha pişirilip servis edilir. Bu yemeğin olmazsa olmazı ise fesleğendir. Ayrıca Yörükler bu yemeği bölgeye has ince uzun "Kıl Patlıcan" denilen patlıcan ve domatesle karışık yapar. Hatta bulgur ya da pirinç eklemeden.
Tahinli Piyaz
Antalyalıların yöresel yemek listelerinin başında Civeyle birlikte yer alan bir başka yemekleri de Piyaz. Daha doğrusu “tahinli piyaz”. Antalyalı, “tahın”, der. Antalya’da bir çarşı yemeği olan tahınlı piyazı tanıtan kişi Girit’ten gelen bir ustadır. Ve bu Rum yemeğini eski usulde yapanlar malzemelerini en iyisinden seçer. Örneğin tahini Manavgat tahini olmalıdır. Tarifi ise 1 kg tahin üzerinden verirler.
1 kg tahın, 3 baş sarımsak, 2 yemek kaşığı limon tuzu, 1 bardak yerli limon suyu, 1 bardak su. Hepsini karıştırdıktan sonra çarpılarak tahinin yağının çıkması sağlanır. Yağı ağırdır, içinde kalırsa piyaz da ağır olur, bu nedenle çırpılır. 1 bardak elma sirkesi (tadı ve rengi nedeniyle elma sirkesi) ekleyerek tahın inceltilir. Diğer yanda kuru fasulye kömür ateşinde haşlanır. Eskiden Çandır fasulyesi kullanılırdı; küçük ve yuvarlak olurdu, ama şimdi bulmak güç olduğu için genelde Konya fasulyesi kullanılıyor. Bu da ufak taneli, ince kabuklu ve şekerli bir fasulye. Yine ağır yanan kömür ateşinde yumurta haşlanır.
Servis, sırasıyla fasulye, dörde dilimlenmiş yumurta, ufak doğranmış domates, tahın ve zeytinyağıdır. Tahini tahta kaşıkla koymak gerekir, böylece ayarı iyi olur. Fasulyenin sabah altıda kömür ateşine koyularak altı saat kadar pişirilmesi ise eski bir Antalya geleneğidir.
Hibeş
Tahin Antalya mutfağında ayrıcalıklı bir yere sahip. Yalnızca piyaz yapımında değil, tatlıda hatta mezede de kullanılıyor. Hibeş bu tahinli lezzetlerden biri. Rakı mezesi olarak da tanımlanabilecek Hibeş temelde bir Arap yemeğidir. Ne var ki, Antalya’nın düğün evlerinde, erkek sofralarının vazgeçilmezidir.
1 su bardağı tahine 2 tatlı kaşığı kimyon, 3 diş sarımsak, 3 adet limonun suyu ve istenirse 1 yemek kaşığı kırmızı biber eklenip karıştırılarak ezilmesiyle yapılır. Tahin limonu yedikçe katılaşır. Bunun için su eklenir. Çataldan akmayacak kıvama geldiğinde tamamdır. Burada önemli olan bol limon kullanmaktır; çünkü, az limonla tahin açılmaz. Servis sırasında üzerine zeytinyağı-kırmızı toz biber dökülür. Bu arada Yörükler limon yerine turunç kullanır.
Babata
Tahinle yapılan bir başka Arap kökenli Antalya hamur işi de Babata… Lezzetli bir pasta çeşidi olan Babata yapılırken yağ olarak zeytinyağı değil, çiçek yağı kullanılması öneriliyor. Çünkü zeytinyağı, tahinle birleştiğinde lezzet ağırlaşıyor.
3 yumurta 1,5 bardak toz şekerle çırpılır. Üzerine 1 su bardağı süt, 1 su bardağı çiçek yağı, 1 su bardağı tahin, 2 su bardağı mısır unu, 1 su bardağı buğday unu, 1 tatlı kaşığı tarçın ve 1 paket kabartma tozu sırasıyla eklenerek yapılan hamur tepsiye döşenir ve üzerine susam serpilerek fırınlanır.
Bir başka Babata tarifinde ise yumurta ve süt yok; yoğurt, süsleme için de susam ve fıstık var. Buna göre; 5 çay bardağı mısır unu, 1 paket kabartma tozu ve 1 tatlı kaşığı tarçın harmanlanıp ortası açılıyor; 1,5 çay bardağı yoğurt, 1 çay bardağı zeytinyağı ve 2 çay bardağı toz şeker çırpılıp -havuzun- içine konuyor, tüm malzeme karıştırılıp birbirine yediriliyor. Tabanı yağlanmış fırın kabına 1,5 cm yüksekliğinde yayılıyor. Üstü düzeltilip 1 kahve fincanı susam serpildikten sonra 30 dakika dinlendiriliyor. Üstüne zar kabukları soyulmuş ve 2’ye bölünmüş 1 çay bardağı ham yer fıstığı taneleri 2 parmak aralık olacak şekilde sıra sıra dizilip tatlı önceden ısıtılmış 180°C’lik fırında 45-50 dakika pişiriliyor. Üstü nar gibi kızardıktan sonra fırından çıkarılıp soğuyunca servis ediliyor.
Tahin Helvası
Tahin Helvası da Antalya mutfağında ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Geçmişte lonca ziyafetlerinin, helva sohbetlerinin sonunda öncelikli ikram sayılan bu besleyici tatlının bugün de işçilerin, uğruna yemekten vazgeçtikleri bir yiyecek olduğu söylenmekte. Bunda Antalya susamı ve tahininin kalitesinin hayli payı olmalı. Antalya’nın hemen her ilçesinde, eskisi kadar olmasa da, halen susam yetiştirilmektedir. Ancak makbul olanı Manavgat Susamıdır. Ayrıca Antalya bölgesinde Katmer gibi hamur işlerinde de tahin çokça kullanılır
Çiğirdik
Antalya merkez ve ilçelerinde daha çok kışın yapılan bir susamlı tatlı da Çiğirdik'tir. Antalya susamından yapılan bu tatlı Alanya’da bal ve şerbetle yapılırken Kemer bölgesinde pekmezle yapılır. 1 ölçü susam ve 1 ölçü pekmez ocakta pişirilir ve tepsiye dökülür. Buz dolabında bekletilir ve sonra kesilerek servis edilir.
Arap Kadayıfı
Yine Antalya’nın halen en sevilerek yenen tatlısı, Mısırlılarla gelen, aslında bir Halep tatlısı olan, Antakya’da da hemen hemen aynı şekilde hazırlanan Arap Kadayıfı'dır. Susam yağında kızartılarak yapılması gerekir ancak susam yağının yüksek fiyatı nedeniyle çoğu kez ay çiçek yağı kullanılarak hazırlanmaktadır. 1960’larda, Konyaaltı Plajı’nın yerinde kurulan, oba denilen tahta kulübeler ve çadır adı verilen hasır evlerden oluşmuş yazlıklara, bir sokak satıcısının Arap kadayıfı sattığı anlatılıyor: “Yıllarca sokakta Arap kadayıfı açıp satan biriydi. Mangalını, hamurunu oraya getirirdi. Oba ve çadırlarda yaşayan hanımlar da kiloyla alır, evlerinde yapardı.” diye anlatıyor Antalyalılar.
Konyaaltı sokaklarında Arap kadayıfı satan bu ustanın “Hovarda” lakaplı biri olduğu, hatta Şarampol tarafında yine aynı şekilde satış yaptığı da söylenmekte. Antalya lokantalarında yemek ve tatlı arasında ilginç sayılabilecek bir paylaşım vardır. Bu, tandır üzerine Arap kadayıfı, şiş köfte üzerine tulumba ya da tahinli kabak tatlısının servis edilmesidir… Balık lokantalarında ise yemeğin ardından tatlı olarak limon sıkılmış tahin helvasının ikram edilmesi gibi.Tahınlı piyaz ile servis edilmesi bir gelenek olmuş Şiş köfte'yi de unutmamak lazım tabii ki…Bir sonraki yazıda Antalya'da lokanta kültürü ve lezzetleri üzerine bilgiler; ve Antalya Şiş Köftesi, Antalya Tandırı, Antalya Bağaçası(Ramazan Bağaçası) ve Serpme Börek yer alacak.
